預定熱線

4008109707

首頁 > 旅游攻略 > 正文

從泰北吃到泰南,米其林泰餐居然是這樣的?

旅游攻略窮游2019-09-11
[導讀]今年的新晉新星Saawaan,可算是實至名歸,去年還是必比登餐廳。Saawaan的兩位主廚都是女性,分別負責主菜及甜品,都稱得上是曼谷餐飲界的明星。即便不談料理,這餐廳也已經足夠吸引吃貨們前來一探究竟。
 



關于泰國菜系

既然是一家主打泰式傳統菜系口味的餐廳,自然需要先對泰國菜系有些基本的了解,才能吃的更明白不是?

泰國菜大致分為四大菜系,分別為泰東北菜、泰北菜、泰中菜與泰南菜,這四大菜系反映出泰國各地不同的地理和文化,又各有其獨特的風味。各地區使用的食材往往跟臨近國家或地區的飲食口味、習慣相近,互為融合又有碰撞,也是很有意思。


泰國東北部

東北地區,口味就與鄰國老撾相似,多會采用酸角(羅望子)或青檸汁為主,先對較少采用椰漿或者咖喱,東北人口味偏重,米飯則喜愛以糯米為主。雖然會有些河蝦魚蟹,但海鮮類料理并不是太多,主要還是以肉類蔬果為主,烹調時常會加入辣椒魚露檸檬葉等香料,炭烤和炸物類也是東北人喜愛的料理方式。

代表城市:孔敬

特色料理:咖哩面、炸豬皮、剝皮辣椒醬、泰北香腸、番茄豬血湯拌米線


泰國北部

地處海拔相對較高地區的泰國北部,因地勢險峻交通不便,與外界的交流也相對有限,因與緬甸接壤,歷史上也曾有過一些中國少數民族的移民,所以泰北不管是在語言、習俗和飲食上,都發展出一套與其他地區明顯不同的獨有文化。泰北人喜歡吃蔬菜時搭配蘸醬食用,泰國許多著名的醬料起源地都來自泰北地區,因為離海較遠,傳統泰北菜也是較少見海鮮類料理。

代表城市:清邁

特色料理:涼拌青木瓜沙拉、烤酸香腸、涼拌碳烤豬頸肉、炸昆蟲、涼拌酸辣筍干、泰式烤雞、烤魚


泰國中部

中部周圍都是肥沃平原,盛產稻米糧食、蔬菜及水果,也因此中部菜色種類繁多也發展出許多知名菜肴。中部地區口味上相對較為溫和,喜歡帶有甜味的料理,主食以米飯為主。

代表城市:曼谷

特色料理:打拋豬肉、冬陰功湯、椰奶濃湯、紅咖喱、綠咖喱、泰式炒河粉


泰國南部

南部三面臨海,有豐富的海洋食材可以發揮,因此這地區的美食多以新鮮的海鮮為主,也因為受到馬來西亞穆斯林以及印度、斯里蘭卡移民的飲食影響,這邊的烹調上會加入更多咖喱、姜黃、椰奶、花生等食材,豬肉較少,南部人是最愛吃辣的地區,口味也是最重的,辣味、咸味、酸味都有。

代表城市:普吉、董里

特色料理:馬薩曼咖哩雞、辣咖哩魚內臟湯、黃姜酸辣魚湯、米飯沙拉佐魚醬、蝦醬炒臭豆

Bai Liang菜炒雞蛋





菜品

菜單上共計10道主菜,其中還穿插有3道輔菜,所以前后一共是13道料理,吃下來其實還挺多的,加上在這之前我們還胡吃海塞了一堆路邊攤的美味,這頓米其林吃的我們真的撐到爆炸。

此外在套餐的基礎上,你完全可以根據喜好加點Tea Pairing及Wine Pairing,相信主廚所呈現的酒水搭配將會提供更好的用餐體驗。


Menu

Menu


Raw 生食

這應該算是西餐里的前菜,造型很有意思,端上來碗里赫然一個鳥窩……中間是一個開口的蛋殼,內容物剛開始看不太清晰,這個開場真是勾起了食客十足的好奇心。據說靈感來自法國大廚Alain Passard的招牌料理,其實通俗講就是蒸蛋,低溫蒸熟的雞蛋,再點綴以泰國最常見的炸紅蔥頭。


拿小勺淺挖一勺入口,入口是極其醒神的酸味,而后是濃厚的蛋香還夾雜了海鮮甜味,原來還有海膽!新鮮海膽混合泰國當地一種酸性水果madan fruit(泰文名叫?????????中文叫三斂),給你味蕾的刺激是非常有沖擊力,上來就是勁道十足,口味上咸甜酸都有,口感層次也相當豐富。


第二道,依舊神秘十足,撤掉之前的盤子,先給你桌前鋪上一張裁切得整整齊齊的芭蕉葉,然后廚師在餐桌旁邊依次擺開十幾種泰式香料和魚肉,以及案板和菜刀?emm……這是什么操作?沒有明火看來依然還是一道生食冷盤類的食物。


生食在泰國東北部是常見的飲食習慣,就像許多種類的沙拉一樣,還有一些生吃的肉類料理,比如常見的Larb 生肉沙拉(???)和Isan地區的Sok lek(??????)。這類料理融合了老撾和中國西南少數民族的飲食特點,極具野性和原始,生豬、牛血都能用上,口味極重,一般人還真是都有勇氣隨便下筷。


而Saawaan的生食可能還是有考慮到國際食客的適應性,做了些調整,用新鮮鰤魚肉為主料,充分切碎再加入十幾種泰式香料以及Saawaan手工制作的特制辣椒醬調制攪拌。雖然覺得形式感有點略大于內容,但口味層次細節的把握仍然是蠻見功力,酸咸甜辣的平衡感做的不錯。


DIP 蘸食

在泰國料理常見的蘸食類目里,Saawaan沒有在各種經典常見醬料上做過多的考量,而是使用稻田螃蟹蟹膏+蟹肉+咖喱+奶油的組合,讓醬汁的濃郁發揮到淋漓盡致,這種極致有一度讓我產生這里面有堅果類食材的錯覺,問了服務員才知道,其中并沒有堅果花生,真是很奇妙的口感。蟹殼直接用來作為盛器,佐以椰漿糯米飯,以嫩芭蕉葉包裹烤制而成,芭蕉葉的清香和糯米的彈牙口感相輔相成,這一道可以算是對泰國傳統小吃的精彩呈現。


Fermented 發酵

泰北地區喜歡吃酸,酸米粉酸腸酸肉這些發酵類的食品,對于不習慣此口味的人來說,可能會覺得相當粗暴夠勁,今天這一道就是發酵食物的典型之一,這種發酵的口感可謂吾之蜜糖彼之砒霜。喜歡的人會很愛,Saawaan選用了較為少見的黑豬肉,經過發酵呈現出一種柔和的酸味,加入堅果碎以沙拉形式呈現,炸制到酥脆的姜絲不僅增色更能中和酸味,此外腌漬的黃瓜卷適時的展現其爽脆和清新的特質,讓味蕾重新又一次起舞,實在是妙。


Boiled 煮

湯類的呈現上,這次是泰國東北部的傳統做法, 亞仁葉包裹著方塊形狀的牛肩肉,底部鋪上脆嫩的芭蕉樹芯,淋上溫熱的綠色湯汁食用。湯底混合了牛肉湯、亞仁葉???????? 燉煮,說起亞仁葉,別名也叫雅囊葉(Bai Ya Nang),它在泰國東北與老撾交界的依善Isan地區通常是拿來跟竹筍一起煮成辣湯,而柬埔寨則是跟雞、豬或魚一起煮成酸湯,此外也可在水中搓洗,凝結成綠色果凍一般,可制成越南人喜愛的清涼甜點,類似臺灣的仙草凍。可以說在東南亞美食中應用是相當廣泛。


Miang 生卷

這可能是Saawaan最具挑戰性且不容易下咽的一道料理,它的本身應該是來自南邦府小吃「Miang kham」,有時候一些傳統餐廳會用這道菜作為餐前小食,即便免費,也真的不是任何人都能適應這個口味。葉子初看有點像紫蘇,剛咬起來是有澀味和苦味的,內餡則是Saawaan自制的野生發酵茶葉餡。

一般泰國各地夜市都比較常見的傳統小吃「Miang kham」,我不太了解有沒有特別正式的名字,暫且叫它「一口卷」吧,可以葉子和配料分開買,自己回去包,也有賣已經包好的。一般葉片是用假蒟葉 ???????,假蒟葉也是一味中藥材,味苦、性溫,具有治胃寒痛、腹痛脹氣、風濕腰痛等效用。一般吃法是以假蒟葉包青檸、香茅、烤椰絲、姜、紅蔥頭、小辣椒、花生等,有的還會加蝦米,最后淋上椰糖、魚露等熬制成的甜咸醬料。一口大小放進嘴里吞進去,咬破鮮嫩的葉子外皮,酸甜苦辣咸各種風味瞬間在嘴巴里爆裂四散開來,第一次吃絕對會讓你驚訝的跳起來。

這道菜給人感覺就好比老北京的豆汁,算是小吃界的一個「異數」,但也確實是非常local的,給你們做個預警,早年我在清邁夜市里第一次吃Miang kham,一口下去真的是吃到滿臉懷疑人生。


Steam 蒸

這道菜有著明顯的泰國南部地區的風格,味道先不說,呈現形式又是趣味滿分。底下的陶罐子盡管加了不少香料葉子在里頭,但!只是用來保溫用的,還好多問一句服務員,沒有傻乎乎當湯喝了。料理的話則是魚咖喱荷葉包(Hoi Mok, ??????),除了包裹在外的荷葉之外,蓮子及藕的加入讓這道料理有了新的主題。




Stir Fried 炒

又是一盤螃蟹?

但這次是產自夜功府的青蟹,和之前的稻田蟹不同,它是喜歡生長于淡水和海水交界處的螃蟹,這種螃蟹在整個印度太平洋地區甚至澳洲以及中國的廣西、廣東、福建、浙江等地也都有,在我福建老家一般叫紅蟳。

揭開蟹殼下面是一只完整的蟹腿,底部是泰國南部獨有的特色青菜Bai Liang和臭豆,口感微甜吃起來纖維較重且具有一定的爽脆口感,可以炒、煮或者是直接生吃,在南部最受歡迎的一道菜就是把Bai Liang和雞蛋一起炒,叫Bai liang pad khai。


臭豆Stinky bean,豆莢巨大呈長扁形,豆莢里面有明亮綠色的豆子,豆子是可以食用,且具有特殊的揮發性味道。說起這個氣味特別有識別性的家伙,它就像榴蓮一樣,喜歡的人就會很愛,但無法接受的人就會相當討厭。


我早年在吉隆坡菜市場逛吃的時候,就有見到過這豆子的本尊,但一直都不知道他們是怎么加工它的,據說馬來人多拿來煮咖喱,沒想到這次在Saawaan嘗到了泰式的做法~簡直開心,就有種終于嘗到,那種冥冥之中和你有緣,但又各種因緣而錯過的食材,很是驚艷和開心。

在泰南,臭豆一般有兩種吃法,一是直接沾醬料吃,還有一種就是跟蝦醬拌炒,蝦醬也是味道及其濃郁且個性鮮明的調味品,也是泰國菜里非常重要的調味角色,這倆臭味相投的食材,碰撞在一起反而發揮出一種奇妙的消融組合。



Charcoal 碳烤

終于輪到烤物。主料是泰國最常見的炭烤豬頸肉,只不過以伊比利亞黑毛豬為材料,肉質上會顯得更加鮮嫩和考究。豬肉提前以泰式著名蘸料Nahm Gim Jaew腌制足時后,入炭火直烤,上桌前切片即食,盡管已經到9分飽了,吃起來依然覺得風味絲絲入扣。點綴的腌制辣椒圈和堅果粉末,也是很好的發揮調和清爽的作用,讓吃完一眾食物后依然不會覺得過于油膩。



Curry 咖喱

這道壓軸出場的主菜,也是本餐最后一道熱菜。以安達曼黑石斑魚為主料,輔以柔軟入味的茄丁,以及溫和的Phanaeng紅咖喱汁,搭配泰國帕堯府的茉莉黑香米一同食用。炙烤過的菠蘿及筍尖成為這道菜品的擺盤利器。Phanaeng是一種紅色的泰國咖哩,口感綿密厚重,兼具咸和甜味,中間夾雜有堅果花生味。


Dessert 甜品

在咖喱與甜品之間,Saawaan還提供一份精致的檸檬香菜雪芭做味覺緩沖,雖沒列入菜單,但總歸算一道菜品。冰鎮到起霧的杯盞完全能hold住這個雪芭的溫度,不會太快融化,酸味和清新感都極其強烈,但對于不喜歡酸的人可能會覺得有點過于刺激。

最后一道主菜,來自甜品師Paper的南瓜椰汁蛋羹。造型擺盤都極盡精致沒得說,花朵造型讓人不知該從哪里下手,周圍還點綴了水晶狀的果凍和奶油,不過整體甜度對我來說還是略高,椰絲、芒果、南瓜、芝麻等各種食材層次遞進有一定的時間緩沖,加分,這么美的擺盤真的想多欣賞一會兒啊,慢慢吃吧~


Mignardise 迷你甜點

Mignardise是法式迷你甜點,大小基本一嘴一個。作為收尾之作,甜品師Paper準備了自己最擅長的泰式和果子四件組合,分別是橘子撻/茉莉花蛋白酥/芒果干薄片/榴蓮巧克力,兼具可愛造型與傳統口味。

最后吃完Saawaan的13道,真的是扶墻出了。1950泰銖/人的價格對于米其林一星餐廳來說,性價比也是相當高的,作為泰餐的米星餐廳初體驗算是驚喜不斷。對于習慣了泰國街邊攤的胃來說,這一頓真的吃太漫長和隆重,盡管每份的量已經減到最少,依然還是把我倆吃的太撐了。

想去的盆友務必提前在預約,如果想臨時去碰碰運氣,不一定能有位置的,餐廳位于Sathorn五星酒店區。Sathorn地區的交通情況在上下班高峰期簡直可以用慘烈來形容,一旦癱瘓能讓你等到懷疑人生,這家附近雖然有BTS及MRT,但步行距離都超過一公里,你試想想,在35度高溫下走得滿頭大汗去吃高級料理似乎也不是太舒適的叭?這家位置并不算很理想,但若真的想吃,建議早出門早出門早出門……

打印

其他旅游攻略文章

消息

返回頂部
福彩走势图带连线专业